مرحله ۱: آماده کردن انباری (پنتری)
یک انباری خوب و کامل، مواد لازم برای پخت بیشتر دستورهای این قسمت را در اختیارتان میگذارد. با داشتن مجموعهای متنوع از مواد در چندین دسته، میتوانید هم طبق دستور جلو بروید و هم خودتان ترکیبهای تازه بسازید.
حبوبات (کنسروی): نخود (شماره یک من)، لوبیا سیاه، لوبیای سفید (کانلینی)
حبوبات و عدس (خشک): لوبیا سیاه، لوبیای کانلینی، لوبیای کرنبری، لوبیای پینتو، عدس فرانسوی، عدس قهوهای و سیاه، و انواع متنوع لوبیاهای بومی
نان: یک نان با کیفیت خوب و نان ساندویچی برشخورده را در فریزر نگه دارید.
پنیر (بهصورت موردی): بسیاری از غذاها اصلاً پنیر نمیخواهند یا آن را اختیاری ذکر کردهاند. اگر غذایی نیاز به پنیر دارد، میتوانید از پنیرهای گیاهی یا جایگزینهای دیگر استفاده کنید. (من همیشه پارمسان تازه دارم و معمولاً ترکیبی از چدار تند، جک و فتا.)
مرکبات: لیمو، لایم و پرتقال. (اگر نمیخواهید در یکی دو روز استفاده کنید، در یخچال نگه دارید.)
میوه خشک: کشمش، کورنت، کرنبری خشک، زردآلو، گیلاس، خرما؛ بهتنهایی یا بهصورت ترشی سریع میتوانند کمی شیرینی متعادل به غذا بدهند.
عصارهها: بادام و وانیل خالص
آردها: همهمنظوره (سفید)، بادام، آرد نان، چاودار، اسپلت، آرد سبوسدار
برشتهکردن مغزها و دانهها
- فر یا توستر: ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ فارنهایت)، ۶ تا ۱۰ دقیقه برای مغزهای درسته. (دانهها و خلال بادام سریعتر آماده میشوند.)
- تابه: روی حرارت متوسط، ۳ تا ۵ دقیقه با تکاندادن و همزدن مداوم تا طلایی و خوشبو شوند.
نکته: مغزها و دانهها خیلی سریع فاسد میشوند؛ مقدار زیاد خام را در فریزر و در ظرف دربسته تا ۶ ماه نگه دارید. بهترین حالت این است که درست قبل از مصرف برشته کنید.
سایر مواد پیشنهادی برای انباری
- غلات: بلغور متوسط، کوسکوس، فارو، فریکه، ارزن، کینوا، دانه اسپلت
- شیرها: شیر بادام بدون شکر، شیر نارگیل کنسروی. گاهی هم دوغ، خامه یا شیر (یا جایگزینهای گیاهی آنها).
- میزو: سفید یا قرمز برای سسها (هرچه تیرهتر، طعم قویتر).
- قارچ خشک: پورچینی یا شیتاکه، برای عطر اومامی در سوپ، خورش و سس.
- نودلها: ماکارونی، سویا نودل (سوبا)، رامن، او دون.
- کرههای مغز و دانه: کره بادامزمینی طبیعی، کره بادام، تاهینی.
- مغزها و دانهها: بادام، بادام هندی، بادامزمینی، پسته، گردو، فندق، کاج، دانه کدو، کنجد (سیاه و سفید)، تخم آفتابگردان، چیا، کتان آسیابشده.
- جو دوسر: پرک سنتی (بهتر است بدون گلوتن تأییدشده بخرید).
- روغنها: یک روغن زیتون روزانه خوشطعم، یک روغن زیتون مرغوبتر برای پایان پخت، روغن کانولا (ترجیحاً ارگانیک)، روغن نارگیل، روغن کنجد برشته.
- زیتون و کیپر: زیتون سبز (کاستلوترانو یا سریگنولا) یا زیتون سیاه (کالاماتا). کیپر برای طعم شور.
- فلفل: دانه فلفل سیاه تازهآسیاب.
- ترشیها: پیاز ترشی، خیارشور یا کدو شور.
- خمیر پیتزا: چند توپ خمیر در فریزر نگه دارید.
- برنجها: قهوهای دانهکوتاه، باسماتی سفید و قهوهای، برنج سیاه، وحشی، سوشی، بمبا (برای پائیا)، آربوریو (برای ریزوتو).
- نمک: نمک دریایی ریز برای پخت و نمک پولکی مثل مالدون برای پایانکار.
- سسها: گوجه آماده، سس انچیلادا، سالسا.
- چیزهای تند: هریسا، کاری قرمز، روغن فلفل، سیرچا، سامبال و…
- عصاره سبزیجات: خانگی یا کمنمک آماده.
- تماری یا سس سویا: تماری متعادلتر و اغلب بدون گندم است.
- ادویهها: فلفل حلبی، ادویه کاری، دارچین، زیره، زنجبیل، پاپریکا دودی، زردچوبه، سماق، هل، میخک، جوز، زعفران و…
- سسهای استیر-فرای: هوئسین، سس صدف گیاهی.
- شیرینکنندهها: شیره افرا خالص، عسل طبیعی، شکر نیشکر، شکر قهوهای.
- گوجه فرنگی کنسروی: رب، پوره، خردشده، کامل.
- سرکهها: سیب، بالزامیک، سفید، قرمز، برنج، سفید شراب.
- ماست و خامه ترش: همه انواع ساده، حتی گیاهی.
موارد اضافه (در صورت نیاز): خمیر مایه، آرد سوخاری، کدوحلوایی کنسروی، زنجبیل ترشی، خمیر هزارلا، نوری، روغن گردو، واسابی، شراب (سفید خشک، میرین، شری).
استانداردهای مواد اولیه در این بخش
- روغن زیتون همیشه فوق بکر.
- روغن کانولا همیشه ارگانیک.
- روغن کنجد همیشه برشته.
- نمک همیشه نمک دریایی ریز.
- فلفل همیشه تازه آسیاب.
- آب مرکبات همیشه تازه.
- پوست مرکبات تازه رندهشده.
- شیره افرا خالص.
- شکر سفید حداقل فرآوریشده.
- تماری بهتر از سویا سس (ولی هر دو قابل استفاده).
- سیر بر اساس اندازه و ذائقه تنظیم شود.
- سبزیجات معطر (جعفری، شوید، گشنیز) همراه با ساقههای نازک.
- آرد کیک با قاشق پر و صاف شود (۱ پیمانه ≈ ۱۲۵ گرم).
- پارمسان همیشه تازه رندهشده (ریز یا درشت بر اساس نیاز غذا).
