مرحله ۳: آمادهسازی چاقوها و سطح کار
کیت چاقوی خود را بسازید
لازم نیست یک بلوک بزرگ چاقو داشته باشید—فقط فضای ارزشمند کانتر را اشغال میکند. من اینها را پیشنهاد میکنم:
- چاقوی سرآشپز ۲۰ سانتیمتری (۸ اینچی) باکیفیت و همهکاره که تقریباً همه برشها را انجام میدهد. اگر از استیل ضدزنگ یا استیل کربنی مرغوب باشد و خوب مراقبت کنید، یک عمر برایتان میماند. (هیچوقت در ماشین ظرفشویی نگذارید و نوک و تیغهاش را در نگهداری محافظت کنید.)
- چاقوی پوستکن کوچک (Paring Knife) با تیغه ۷ تا ۱۰ سانتیمتر برای کارهای ظریف و دقیق.
- چاقوی دندانهدار (Serrated Knife) به طول ۲۰ تا ۳۰ سانتیمتر، با دندانههای نسبتاً عمیق و نوکتیز.
- رنده سبزیجات دستی یا ماندولین ژاپنی برای برشهای یکنواخت. (تمرکز کنید و تا زمانی که حرفهای شوید از دستکش فلزی استفاده کنید.)
چاقوهای تیز، چاقوهای ایمن
نگهداری لبهی چاقو و تیز نگه داشتن آن برای عملکرد و ایمنی ضروری است.
- یک چاقوی تیز برشهای تمیز و آسان ایجاد میکند.
- یک چاقوی کند نیاز به فشار بیشتر دارد و میتواند بلغزد و آسیب بزند.
برای صافکردن (Honing):
لبهی چاقو از دندانههای بسیار ریز و نامرئی تشکیل شده که در اثر استفاده یا برش مواد سخت بههم میریزد. این باعث میشود چاقو کند به نظر برسد، حتی وقتی هنوز تیز است. با کشیدن چاقو روی میلهی صیقل (Honing Steel) میتوانید این لبهها را صاف کنید. بهتر است قبل از هر بار استفاده یا حداقل قبل و بعد از کارهای بزرگ این کار را انجام دهید.
برای تیز کردن (Sharpening):
وقتی چاقو حتی بعد از صافکردن هم خوب کار نمیکند، وقت تیز کردن است—یعنی برداشتن لایهای از فلز و ایجاد لبهی تازه. بهتر است آن را به یک خدمات تیزکاری حرفهای بسپارید.
سطح کار خود را ایمن کنید
به یک سطح محکم و پایدار نیاز دارید تا با کنترل و ایمنی کار کنید.
- تخته چوبی بزرگ یا متوسط (ترجیحاً ۳۰×۵۰ سانتیمتر). چوب حس خوبی زیر چاقو دارد و اگر مراقبت شود، مادامالعمر است. من چوب ساج (Teak) را توصیه میکنم؛ هم بادوام است، هم تعادل خوبی دارد: به اندازه کافی نرم که لبهی چاقو را خراب نکند، و به اندازه کافی سخت که برشهای تمیز بدهد. (من نوع بدون شیار Teakhaus را دوست دارم.)
- چند تخته پلاستیکی یا کامپوزیتی کوچکتر با پایهی لاستیکی. برای کارهای سریع مثل خرد کردن چند ساقه سبزی یا برش یک گوجه یا آووکادو عالی هستند، مخصوصاً وقتی نمیخواهید از تخته چوبی مراقبت کنید.
نکته: اگر تخته روی کانتر میلغزد، یک حوله یا دستمال کاغذی مرطوب زیر آن بگذارید.
سبزیجات آمادهی بازار (Pre-Prepped Vegetables)
بسیاری از سبزیجات بهصورت خردشده و بستهبندیشده (گاهی حتی شستهشده) در دسترس هستند. بیشترشان با سبزیجات تازه و کامل (بهویژه فصلی و محلی) قابل مقایسه نیستند، اما وقتی وقت یا گزینهی زیادی ندارید، بد نیستند.
نکتهها:
- گرانترند.
- همیشه از قبل شستهشده نیستند.
- خیلی زود خراب میشوند.
- حتماً ظاهرشان را بررسی کنید (خشکی یا رطوبت زیاد داخل بسته نشانهی خرابی است).
- سریع مصرفشان کنید.
موارد پرکاربرد:
- سبزیهای لطیف سالادی مثل روکولا بچه (Baby Arugula)، اسفناج جوان، میکس سالادی، کاهو رومی. (قابل اعتمادترین و خوشمزهترین گزینههای بستهبندیشده هستند؛ من هم زیاد استفاده میکنم.)
- چغندرهای پخته و پوستکنده: انتهای ساقه را با چاقوی کوچک تمیز کنید. (حواستان باشد بعضیها در سرکه خوابانده شدهاند.)
- کلمبرگ مجعد (Curly Kale): ساقههای ضخیم را جدا کنید. برای سالاد تازه چندان مناسب نیست، اما در سوپ و خورش خوب جواب میدهد.
- بروکلی و گلکلم: انتهای خشک یا قهوهایشده را جدا کنید و گلچهها را کوچکتر کنید.
- نخودفرنگی تازه (English peas)، نخودفرنگی برفی (Snow peas)، نخود شیرین (Snap peas): داخل بسته را برای رطوبت زیاد بررسی کنید.
- کدو حلوایی (Butternut squash): برشها معمولاً یکنواخت نیستند، پس بیشتر برای پوره، سوپ یا لهشده مناسب است.
