ساختار و تنظیم طعم در سس‌های قهوه‌ای
هنگام تهیه‌ی یک سس کلاسیک فرانسوی، سرآشپز ماهر باید همواره تعادل بین طعم، قوام و رنگ سس را تنظیم کند. در این فصل، روش‌های مختلف تهیه‌ی سس‌های قهوه‌ای بررسی شده‌اند، از جمله روش‌های کلاسیک با دمی‌گلاس، کولیس‌های طبیعی، میت‌گلاس و نسخه‌های بدون غلظت.
ترکیب روش‌های مختلف در تهیه‌ی سس
سرآشپزان حرفه‌ای معمولاً از یک روش واحد پیروی نمی‌کنند، بلکه سس را با ترکیب روش‌های مختلف می‌سازند و بر حسب نیاز، آن را در طول فرآیند تنظیم می‌کنند.
به عنوان مثال، در تهیه‌ی سس هوسارد (Sauce Hussarde)، پایه‌ی طعم با تفت دادن پیاز و شلوت در کره ساخته میشود. سپس لیکور اضافه شده و تا نصف کاهش پیدا می‌کند. اگر استاک قهوه‌ای کامل موجود باشد اما دمی‌گلاس در دسترس نباشد، می‌توان کمی آرد به مخلوط پیاز و شلوت اضافه کرد تا قوام مناسبی پیدا کند.
اگر سرآشپز بخواهد از آرد پرهیز کند و زمان کافی داشته باشد، می‌تواند استاک قهوه‌ای را بیشتر کاهش دهد تا غلظتی شبیه کولیس پیدا کند. در مواردی دیگر، می‌توان بعد از اضافه کردن استاک، سس را با کمی نشاسته‌ی ذرت یا آرووروت که در آب سرد حل شده است، غلیظ کرد.
در صورتی که دمی‌گلاس در دسترس باشد، سرآشپز ممکن است از ترکیب روش‌های مختلف استفاده کند، مانند ترکیب آن با یک استاک قهوه‌ای کامل یا ژو، و سپس تنظیم نهایی با میت‌گلاس (Meat Glace).
تکمیل سس
پس از ایجاد قوام مناسب، سرآشپز می‌تواند سس را با کره، خامه یا میت‌گلاس نهایی کند. برخی سرآشپزان ترجیح می‌دهند سس را بدون غلظت‌کننده‌ی اضافی، اما با کمی کره در پایان آماده کنند.
تعیین هدف سس
قبل از طراحی سس برای یک غذای گوشتی، سرآشپز باید تصمیم بگیرد که آیا سس قرار است طعم طبیعی گوشت را تقویت و برجسته کند یا اینکه به عنوان چاشنی و متمم طعم غذا عمل نماید.
تنوع منطقه‌ای در انتخاب مواد اولیه سس
انتخاب نهایی طعم سس به موقعیت، موجود بودن مواد اولیه و شرایط مختلف بستگی دارد. ویژگی‌های قومی یا منطقه‌ای غذا معمولاً مجموعه‌ای از مواد اولیه را برای سرآشپز فراهم می‌کند تا به عنوان ایده‌ی طعم مورد استفاده قرار گیرد.
به عنوان مثال:
در یک رستوران مکزیکی، سرآشپز ممکن است به جای پوره‌ی گوجه‌فرنگی از پوره‌ی توماتیلو استفاده کند.
به جای شلوت، سیر و فلفل تند را در روغن تفت دهد.
به جای جعفری و شرویل، از گشنیز تازه برای تکمیل طعم سس استفاده کند.
این روش‌ها به سرآشپز امکان می‌دهد که سس‌هایی سفارشی و هماهنگ با فرهنگ غذایی منطقه‌ای ایجاد کند.
| راه حل (Solution) | علت احتمالی (Cause Probable ) | مشکل (Problem) |
| روش تهیه ی استاک را بررسی کنید سس را قبل از پایان تا غلظت مناسب کاهش دهید. | استاک خیلی رقیق است یا کاهش کافی نداشته است. | خیلی رقیق، بافت آبکی و طعم ضعیف |
| در صورت لزوم با استاک یا مایع مناسب رقيق کنید. | بیش از حد کاهش یافته یا مقدار زیادی میت گلاس اضافه شده است. | خیلی غلیظ و چسبناک هنگام چشیدن |
| سرکه اضافه کنید. از جعفری، پیازچه یا شرویل خردشده استفاده کنید. لیکورهای مناسب یا گاستریک اضافه کنید. | پخت طولانی یا کاهش زیاد باعث از بین رفتن تعادل طعمی شده است. همچنین ممکن است کمبود اسیدیته داشته باشد. | طعم یکنواخت و بی روح
|
| ابتدا با حرارت کم بجوشانید و چربی را جدا کنید. سس را تا حدى کاهش دهید که چربی از آن جدا شود. | استاک بیش از حد جوشیده یا چربی به درستی از آن جدا نشده است.
| بافت چرب یا روغنی، ظاهر ناخوشایند
|
| مقدار کمی سرکه و لیکور (مانند کوگناک) اضافه کنید. | مقدار زیادی سبزیجات در تهیه استاک استفاده شده است. مقدار زیادی لیکور اضافه شده یا بیش از حد کاهش داده شده است. | بیش از حد شیرین
|
| سس را با کره خامه یا استاک سبکتر رقیق کنید و به عنوان سس با قوام نازکتر سرو کنید. | استاک بیش از حد کاهش یافته است (این مشکل بیشتر در استاک های تهیه شده فقط با گوشت دیده میشود). | بیش از حد شور |
| با استفاده از ليکور مناسب و مقدار کمی سرکه تعادل اسیدیته را تنظیم کنید.
| انتخاب نادرست بیش از حد مایع در تهیه سس؛ کاهش زیاد شراب بدون استاک یا استفاده بیش از حد از سرکه. | بیش از حد اسیدی
|