شکرها (Sugars)
شکرها یکی از مواد اولیه اساسی در نانوایی هستند که علاوه بر شیرین کردن، نقشهای مهم دیگری نیز ایفا میکنند.
کاربردها و نقشهای شکر در نانوایی:
- شیرینی و طعم:
- شکر طعم دلپذیری به محصولات پختهشده میدهد.
- ایجاد لطافت و ظرافت در بافت:
- شکر با تضعیف ساختار گلوتن باعث نرمتر شدن و بهبود بافت محصول میشود.
- رنگدهی به پوسته:
- شکر در فرآیند قهوهای شدن (واکنش مایارد و کاراملیزاسیون) نقش دارد و رنگ طلایی به پوسته میدهد.
- افزایش ماندگاری:
- شکر با حفظ رطوبت، خشک شدن محصول را به تأخیر میاندازد.
- عامل کرمسازی و کفسازی:
- در ترکیب با چربیها به عنوان عامل کرمسازی و در ترکیب با تخممرغ به عنوان عامل کفسازی عمل میکند.
- تأمین غذا برای مخمر:
- شکر در فرآیند تخمیر بهعنوان منبع انرژی برای مخمر استفاده میشود.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال شیرین کننده ها