قرن هجدهم (The Eighteenth Century)

قرن هجدهم شاهد سامان‌دهی بیشتر اجزای اصلی آشپزی بود—از جمله کولی، ژو و آبگوشت‌ها که در قرن هفدهم معرفی شده بودند. این امر کار را برای آشپزان حرفه‌ای آسان‌تر کرد تا در آشپزخانه‌های مختلف کار کرده و نتایج یکسانی ارائه دهند. زمانی که این سیستم به خوبی جا افتاد، دستورهای مجزا راحت‌تر به خاطر سپرده شده و در برنامه آشپزی سرآشپزان ادغام می‌شدند.

اگرچه بسیاری از دستورهای سس که در کتاب‌های آشپزی قرن هفدهم ثبت شده بودند، نسخه‌های کمی تغییر یافته‌ای از دستورهای قرون وسطی بودند، اما در قرن هجدهم بسیاری از آن‌ها از بین رفتند. بیشتر این سس‌ها با نسخه‌های جدیدتری که شامل کولی، کره و طعم‌های جدیدتری مانند ماهی کولی، کیپر و خیارشور بودند، جایگزین شدند.

پیش از قرن هجدهم، کتاب‌های آشپزی عمدتاً برای اشراف و خاندان سلطنتی نوشته می‌شدند. این کتاب‌ها معمولاً برای اربابان خانه‌ها نوشته شده بودند، نه برای آشپزان، که اغلب بی‌سواد بودند. اما در قرن هجدهم، اولین کتاب آشپزی برای طبقه متوسط منتشر شد—کتاب La Cuisinière Bourgeoise اثر منون که پر از دستورهای در دسترس و خوشمزه بود.

نوآوری در تهیه سس‌ها در قرن هجدهم

در این دوره، بسیاری از سس‌های جدید معرفی شدند. پیش از این، سس‌ها معمولاً به دو دسته تقسیم می‌شدند:

1. دسته اول، که با کمی تغییر در کولی تهیه می‌شدند. در این سس‌ها، کولی بود که به سس شخصیت و عمق طعمی می‌داد. این نوع سس‌ها بهترین سس‌های قهوه‌ای بودند، اما در قرن‌های نوزدهم و بیستم، آشپزی فرانسوی تمرکز بیشتری روی طعم نهایی سس و نه صرفاً پایه کولی یا دمی‌گلاس گذاشت.
2. دسته دوم، سس‌هایی بر پایه سرکه، ورجوس یا آب مرکبات بودند، که با گیاهان معطر و گاهی ادویه‌ها طعم‌دار می‌شدند. این نوع سس‌ها ویژگی‌های قرون وسطایی خود را حفظ کرده بودند.

در طول قرن هجدهم، این دو سبک سس شروع به ترکیب شدند. کولی به سس‌های اسیدی اضافه شد (مانند سس روبر)، یا روغن و کره به سس‌های اسیدی اضافه شد تا طعم ملایم‌تری ایجاد کند (مانند وینیگرت یا بور بلان)‌، زرده تخم‌مرغ، که از قرون وسطی برای غلیظ کردن سس‌ها استفاده می‌شد، اکنون با دقت بیشتری در دستورها ذکر شد. همچنین اولین نسخه‌های سس هلندیز مدرن شکل گرفتند.

در آشپزی کلاسیک فرانسوی، گوشت‌های بریان‌شده معمولاً در آب طبیعی خود سرو می‌شدند (jus de rôti). اما در قرن هجدهم، آشپزان ترجیح دادند این آب طبیعی را به سس‌های طعم‌دار متنوع تبدیل کنند. آن‌ها از پرتقال، موسیر خرد شده، تریفل، ماهی کولی، سیر، جگر چرب و گیاهان معطر برای طعم‌دهی به آب گوشت بریان‌شده استفاده می‌کردند.

رو، غلیظ‌کننده اصلی سس‌ها شد

در این دوره، رو (Roux) به متداول‌ترین غلیظ‌کننده تبدیل شد. نسخه‌های اولیه ولوت (Coulis Bourgeois) معرفی شدند.