اهمیت اندازه‌گیری دقیق در قنادی: چرا وزن بهتر از حجم است؟
یکی از اصلی‌ترین وظایف فرمول‌های حرفه‌ای در قنادی این است که مواد اولیه و مقدار دقیق آن‌ها را برای تهیه‌ی محصول مشخص کنند. برخلاف دستورهای خانگی، در قنادی حرفه‌ای تقریباً همیشه از وزن (گرم، کیلوگرم، پوند و…) استفاده می‌شود، نه از پیمانه یا فنجان.
چرا اندازه‌گیری با وزن دقیق‌تر است؟
اندازه‌گیری با پیمانه (حجمی) دقت کمی دارد، مخصوصاً برای مواد خشک مثل آرد. به‌عنوان تمرین، این دو روش را امتحان کنید:
1. روش اول: آرد را الک کرده و با قاشق داخل پیمانه بریزید، بدون فشار دادن. سطح آن را صاف کرده و وزن کنید.
2. روش دوم: آرد را مستقیماً از بسته بردارید، کمی فشرده کنید، صاف کنید و سپس وزن کنید.
احتمالاً با دو وزن کاملاً متفاوت روبه‌رو خواهید شد—در حالی که از نظر حجم، هر دو “یک پیمانه” هستند!
به همین دلیل دستورهای حجمی در پخت‌های خانگی اغلب نتایج ثابتی نمی‌دهند.
اصطلاح قنادی برای وزن‌کردن مواد: Scaling
در قنادی، عمل وزن‌کردن مواد را Scaling می‌نامند. این کار پایه‌ای‌ترین و مهم‌ترین بخش هر آماده‌سازی است.
چه موادی را می‌توان گاهی با حجم اندازه گرفت؟
در برخی موارد، این سه ماده را می‌توان با حجم اندازه‌گیری کرد (بر اساس نسبت ۱ لیتر = ۱ کیلوگرم):
آب
شیر
تخم‌مرغ
مثلاً در تهیه نان در حجم کم یا متوسط، اندازه‌گیری حجمی آب رایج است و معمولاً نتیجه قابل قبولی دارد.
اما باید دقت داشت که حتی در این موارد هم، اندازه‌گیری با وزن دقیق‌تر است.
مثلاً یک پیمانه آب دقیقاً ۱۶.۷ اونس وزن دارد، نه ۱۶ اونس کامل. این عدد بسته به دمای آب هم کمی تغییر می‌کند.
چه زمانی استفاده از پیمانه مجاز است؟
در تهیه محصولاتی غیر از نان یا شیرینی‌های آردی—مثل سس‌ها، شربت‌ها، پودینگ یا کرم‌ها—اندازه‌گیری حجمی راحت‌تر است و چون حساسیت پخت در آن‌ها کمتر است، قابل قبول خواهد بود.
جمع‌بندی آموزشی:
در قنادی حرفه‌ای، وزن دقیق، ضامن کیفیت، تکرارپذیری و صرفه‌جویی در مواد اولیه است. هر قناد حرفه‌ای باید به‌جای پیمانه، ترازو را دوست خود بداند—برای هر خمیر، هر کرم و هر بار پخت.