قرن نوزدهم (The Nineteenth Century)

پیش از قرن نوزدهم، بهترین آشپزی فرانسه در خانه‌های اشرافی و کاخ‌های ثروتمندان انجام می‌شد. اما با وقوع انقلاب فرانسه و سقوط اشرافیت، تعداد زیادی از سرآشپزان بااستعداد بیکار شدند. در همین زمان، طبقه متوسط جدیدی که به دنبال تثبیت موقعیت خود و تقلید از اشرافیت بود، شکل گرفت.

آشپزی فرانسوی از خانه‌ها خارج شد و وارد رستوران‌ها گردید، جایی که دستپخت استادانه سرآشپزان ناگهان در دسترس هر کسی که توانایی مالی داشت، قرار گرفت.

یک بورژوازی نگران از رقابت اجتماعی، علاقه‌ای وسواس‌گونه به آشپزی و هنر غذا پیدا کرد. سرآشپزان بزرگ همانند ستاره‌ها مورد تحسین قرار می‌گرفتند.

در حالی که بسیاری از غذاها و سس‌های قرن هجدهم و قبل از آن، به نام اشراف (مانند بشامل، مورنی و سوبیز) نام‌گذاری شده بودند، در قرن نوزدهم بسیاری از غذاها و سس‌های جدید به نام سرآشپزان حرفه‌ای مانند دوگلره و ورون نام‌گذاری شدند.

در نیمه اول قرن نوزدهم، شکافی مشخص میان “آشپزی قدیمی” (cuisine à l’ancienne) و آشپزی مدرن آن دوران که اکنون “آشپزی کلاسیک” (la cuisine classique) نامیده می‌شود، ایجاد شد.

تحولات در کتاب‌های آشپزی قرن نوزدهم

کتاب‌های آشپزی اوایل قرن نوزدهم همچنان شامل دستورهای محبوب قرن هجدهم بودند، اما مواد اولیه و سس‌های جدیدی نیز معرفی شدند.

در متون قرن هجدهم، سس اسپانیول به اندازه سایر سس‌ها مورد توجه قرار می‌گرفت، اما در اوایل قرن نوزدهم، اهمیت ویژه‌ای پیدا کرد.

ولوت (که گاهی “کولی سفید” نیز نامیده می‌شود) برای اولین بار ظاهر شد.

نسخه‌های اولیه سس گوجه‌فرنگی، سس هلندیز (تهیه‌شده با زرده تخم‌مرغ آب‌پز) و کچاپ (که در آن زمان “کت-چاپ” نوشته می‌شد و از قارچ و ماهی کولی تهیه می‌شد) شکل گرفتند.

اولین نسخه سس مایونز نیز ظاهر شد، که در اصل نوعی وینیگرت با گیاهان معطر بود اما زرده تخم‌مرغ نداشت.

آنتوین کارم، پدر آشپزی کلاسیک فرانسوی

آنتونین کارم (Antonin Carême) معمولاً به عنوان بنیان‌گذار آشپزی کلاسیک فرانسوی شناخته می‌شود.

او پرکارترین نویسنده آشپزی قرن نوزدهم، و شاید تمام دوران بود. اما اهمیت اصلی او در این بود که سس‌های مادر (sauces mères) و سس‌های مشتق شده را دسته‌بندی و سیستماتیک کرد.

اگرچه بسیاری از سس‌های معروف (grandes sauces) پیش از کارم وجود داشتند، اما او اولین کسی بود که به وضوح بیان کرد که چهار سس اصلی (اسپانیول، ولوت، آلمانده و بشامل) پایه‌ای برای تنوع بی‌نهایتی از سس‌های کوچک‌تر هستند.

پیش از کارم، حتی “سس‌های کوچک” (petite sauces) نیز با افزودن گوشت بیشتر (معمولاً ژامبون یا گوساله) به انواع استاک، ژو و کولی تهیه می‌شدند، که زمان آماده‌سازی هر سس را بسیار طولانی می‌کرد.

کارم بر اهمیت کاهش سس‌های مادر تأکید داشت تا تنها نیاز به افزودن عصاره‌ها و طعم‌دهنده‌های خاص باشد و سس‌های فرعی در لحظه تهیه شوند.

علاوه بر توصیف‌های دقیق سس‌های مادر کلاسیک با نام‌های امروزی، کارم بسیاری از سس‌های مشتق‌شده‌ای را که امروزه نیز استفاده می‌شوند، معرفی کرد.

اولین توصیف مدرن از مایونز (که در آن زمان “مگنونیز” نوشته می‌شد)، شامل زرده تخم‌مرغ خام، روغن زیتون و ژلاتین نیز ثبت شد.

کارم در طول قرن نوزدهم، بنیانی را ایجاد کرد که به سرآشپزان اجازه می‌داد تا انواع سس‌های جدید را بر اساس اصول او اختراع کنند.

بسیاری از سس‌هایی که توسط سرآشپزان مشهور پاریسی آن دوران ابداع شدند، همان سس‌ها بودند اما تنها یک ماده اولیه در آن‌ها تغییر کرده یا اضافه شده بود.

آشپزی ناحیه‌ای در قرن نوزدهم

اولین کتاب‌های آشپزی که شامل دستورهای محلی بودند، در قرن نوزدهم منتشر شدند.

تا پیش از آن، پاریسی‌ها هرگز طعم آشپزی پرووانسی را نچشیده بودند، تا این که یکی از اولین رستوران‌های قرن نوزدهم (Les Trois Frères Provençaux) شروع به ارائه آن کرد.

بعدها، کتاب‌هایی در مورد آشپزی منطقه‌ای منتشر شدند که با دستورهای ساده اما دقیق، مورد استقبال قرار گرفتند. این کتاب‌ها نوعی فرار از ساختارهای پر زرق‌وبرق آشپزی کلاسیک اواخر قرن نوزدهم بودند.

آن‌ها بیشتر بر کیفیت و اصالت مواد اولیه تأکید داشتند و غذاها را به شیوه‌ای ساده و مستقیم، برای حفظ بهترین طعم مواد، آماده می‌کردند.