قرن بیست و یکم (The Twenty-First Century)
در دو دهه اخیر، حرکتی پایدار به سمت دور شدن از سس‌های غنی نوول کوزین (nouvelle cuisine) شکل گرفته است.
برخی از سرآشپزان و متخصصان تهیه سس، به سمت خلق سس‌هایی با بافت سبک‌تر و مشابه با آبگوشت روی آورده‌اند، مانند آنچه در بسیاری از فصل‌های این کتاب توضیح داده شده است.
انقلاب آشپزی مدرن و کشف ترکیبات جدید
به لطف سرآشپزانی مانند فران آدریا از اسپانیا، برخی از آشپزخانه‌ها دستخوش یک انقلاب آشپزی شده‌اند.
کشف ترکیباتی که پیش‌تر تنها در صنایع غذایی استفاده می‌شدند و ورود آن‌ها به دنیای آشپزی حرفه‌ای.
استفاده از امولسیفایرها و غلیظ‌کننده‌هایی مانند هیدروکلوئیدها که امکانات جدیدی را برای سرآشپزان فراهم کرده‌اند.
سرآشپزان امروزی قادر به خلق سس‌هایی هستند که چند دهه پیش غیرممکن به نظر می‌رسید.
ظهور روش “سو وید” در اوایل قرن بیست و یکم
در این دوره، استفاده از روش “سو وید” (Sous Vide) در آشپزی به میزان قابل توجهی افزایش یافته است.
در اصل، سو وید نوعی روش پخت در “بن‌ماری” پیشرفته است که دما را با دقت بالا کنترل می‌کند.
این روش به سرآشپزان اجازه می‌دهد تا ترکیب‌های ظریف را در طول یک سرویس شلوغ رستورانی یا یک مهمانی رسمی در خانه، بدون افت کیفیت، حفظ کنند.
بسیاری از سس‌ها را می‌توان با این روش تهیه کرد تا دمای آن‌ها در طول سرو حفظ شود.
ترکیب این روش با تثبیت‌کننده‌های بدون طعم، به سرآشپز امکان می‌دهد که طیف وسیعی از سس‌ها را تهیه کند که در مخزن سو وید پایدار باقی بمانند.
بازگشت به سادگی و تأکید بر کیفیت مواد اولیه
در حالی که انقلاب مدرن آشپزی یکی از رویکردهای مهم در دنیای غذا است، اما روش‌های ساده‌تر و مبتنی بر مواد اولیه باکیفیت نیز اهمیت زیادی پیدا کرده‌اند.
مردم در نهایت به این درک رسیده‌اند که کیفیت یک غذا، بازتابی از کیفیت مواد اولیه آن است.
“آشپزی مزرعه تا میز” (Farm-to-table) بر استفاده از مواد تازه و فصلی تمرکز دارد.
جنبش “محلی‌گرایی” (Locavore) افراد را تشویق می‌کند که از مواد اولیه‌ای استفاده کنند که در محدوده جغرافیایی کوتاهی پرورش یافته‌اند.
در نتیجه، غذاها به‌طور ساده‌تر تهیه می‌شوند تا طعم طبیعی و کیفیت بالای مواد اولیه را در اوج تازگی برجسته کنند.