آویشن  (Thyme)

آویشن یکی از لطیف‌ترین و همه‌کاره‌ترین گیاهان در تهیه‌ی سس‌ها است. آشپز می‌تواند با استفاده از آن در مراحل مختلف آماده‌سازی سس، طعم آن را در جهت خاصی هدایت کند.

اگر آویشن در مراحل ابتدایی (مانند bouquet garni در آبگوشت) اضافه شود، طعم آن با پس‌زمینه‌ی طعم‌های سس ترکیب خواهد شد. در این روش، آویشن نه‌تنها عطر ظریف خود را به غذا اضافه می‌کند، بلکه به یکپارچه‌سازی طعم‌های متضاد سبزیجات، گوشت، ماهی و سایر مواد کمک می‌کند. به همین دلیل، آویشن یکی از سه جز اصلی bouquet garni سنتی است (دو گیاه دیگر برگ بو و جعفری هستند).

اگر آشپز بخواهد طعم آویشن برجسته‌تر و مستقیم‌تر باشد، می‌تواند آن را در مرحله‌ی بعدی اضافه کند. معمولاً در این روش، آویشن همراه با سبزیجات mirepoix تفت داده می‌شود و سپس با شراب، آبگوشت یا سایر مایعات طعم‌دار ترکیب شده تا سس به شخصیت نهایی خود برسد (مانند سس‌های bordelaise و sauce béarnaise).

یک شاخه‌ی آویشن همچنین می‌تواند در مراحل پایانی کاهش سس اضافه شود تا تازگی ببخشد و کاهش طعم ناشی از پخت طولانی را جبران کند.

اگر هدف آشپز حفظ طعم مستقیم و برجسته‌ی آویشن باشد، می‌توان آن را به‌صورت کاملاً خردشده در چند دقیقه‌ی آخر پخت اضافه کرد.