نکاتی برای بهبود طعم سس‌های قهوه‌ای (Tips on Improving the Flavor of Brown Sauces)
استفاده از تریمینگ گوشت (Using Meat Trimmings)
در آشپزخانه‌های رستورانی، سرآشپزها اغلب تریمینگ‌های گوشت را بدون دقت به قابلمه استاک در حال جوشیدن اضافه می‌کنند.
اگر چربی‌های اضافی گوشت حذف شده باشند، این تریمینگ‌ها به غنی‌تر شدن استاک کمک می‌کنند، اما طعم اصلی گوشت در اثر جوشاندن طولانی از بین می‌رود.
بهترین روش، تفت دادن آرام گوشت همراه با سبزیجات معطر است. این کار باعث ایجاد یک پایه طعم عمیق‌تر می‌شود.
در دستورهای قدیمی فرانسوی، همیشه ته قابلمه با یک برش ژامبون یا گوشت گوساله پوشانده می‌شد تا عطر و طعم گوشت در فرآیند تهیه سس آزاد شود.
ژامبون دودی‌نشده (Cured Unsmoked Ham) به طرز قابل‌توجهی به طعم و پیچیدگی سس کمک می‌کند.
کاراملیزاسیون متوالی (Successive Caramelization)
بیشتر سس‌های قهوه‌ای کلاسیک از ترکیب سبزیجات خام یا تفت‌داده‌شده ملایم با استاک یا سس دمی‌گلس تهیه می‌شوند.
اما طعم این سس‌ها می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی بهتر شود اگر سبزیجات معطر ابتدا با تریمینگ‌های گوشت یا ژامبون کاراملیزه شوند.
روش کار:
- سبزیجات و گوشت‌ها را روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب آن‌ها خارج شود و در ته قابلمه کاراملیزه شود.
- یک لایه استاک اضافه کنید و اجازه دهید کاهش یابد تا دوباره یک لایه کاراملیزه روی ته قابلمه تشکیل شود.
- این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید تا سبزیجات و گوشت‌ها کاملاً غلیظ و کاراملی شوند.
- در نهایت، مایع باقی‌مانده را با سس دمی‌گلس، استاک، یا سس کولیس ترکیب کنید.
- پس از افزودن مایع نهایی، دیگر نباید سبزیجات و گوشت‌ها بیش از ۴۵ دقیقه پخته شوند، زیرا طعم‌های عمیق ایجاد شده از بین می‌روند.
این تکنیک در آشپزی فرانسوی به “Faire Tomber à Glace” معروف است، به معنای کاهش و کاراملیزه شدن مواد به شکل یک لعاب غلیظ.
📌 نکته:
این روش زمان‌بر است و نیاز به دقت دارد، زیرا باید از سوختن آب گوشت و سبزیجات جلوگیری شود. اما در عوض، طعم نهایی سس بسیار غنی و خوش‌عطر خواهد شد.