رستورانهای Tria و Biba Wine Bar
بیش از ۵۰ کارمند
فیلادلفیا، پنسیلوانیا
صاحب رستوران از سال ۲۰۰۴
www.triacafe.com – www.bibawinebar.com
جان مایرو از خانوادهای ثروتمند نیامده بود. او با بدهی و سرمایهگذاری شروع کرد و از ۲۰۰۴ تاکنون با سختکوشی و تصمیمهای هوشمندانه، رستورانهای محبوب و سودآوری ساخته است. برندهای او به خاطر ترکیب شراب، پنیر و آبجوهای دستساز و خاص مشهور شدهاند. Tria و Biba هر دو مفهوم سادهای دارند که به بهترین شکل اجرا شدهاند.
شروع کار
جان مدرک زبان روسی داشت اما به رستورانداری علاقهمند شد. از کارگری ساده در یک رستوران شروع کرد و در طول چهار سال به مدیرکل رسید. بعد MBA گرفت و در سال ۱۹۹۲ شریک یک رستوران در فیلادلفیا شد که تا ۲۰۰۰ ادامه داشت.
در سال ۲۰۰۰ مدیر عملیات پنج رستوران معروف شد، اما مالک به خاطر تقلب مالیاتی به زندان رفت. جان از این تجربه درسهای زیادی گرفت، از جمله تأثیر طراحی و اندازه فضا بر موفقیت رستوران.
ایدهی Tria زمانی به ذهنش رسید که در خانهی یکی از دوستانش شام سادهای شامل آبجو بلژیکی، پنیر، میوه و نان خورد. او فکر کرد این ترکیب میتواند یک کانسپت تجاری باشد: جایی که آبجو و شراب – دو دنیای به ظاهر متضاد (یکی نخبهپسند و یکی مردمی) – در یک فضا کنار هم قرار بگیرند.
توسعه
- ۲۰۰۴: اولین Tria افتتاح شد.
- ۲۰۰۶: مدرسهی تخمیر Tria (برای آموزش شراب، پنیر و آبجو) با ظرفیت ۲۴ نفر راهاندازی شد.
- ۲۰۰۷: دومین Tria افتتاح شد.
- ۲۰۱۰: Biba Wine Bar راه افتاد، با نشیمنهای مشترک و فضایی شبیه مهمانی همیشگی شراب و پنیر.
اهمیت طرح کسبوکار
به دلیل نیاز به سرمایهگذاری، داشتن بیزینس پلن قوی حیاتی بود. نیمی از سرمایه از سهامداران (ابتدا دوستان، سپس مشتریان و سرمایهگذاران بیرونی) و نیم دیگر از وامهای سازمانهای محلی توسعه اقتصادی تأمین شد.
او میگوید بیزینس پلن فقط برای جذب سرمایه نیست؛ برای ایجاد انضباط شخصی هم لازم است. حتی اختلاف یک نیروی اضافه در آشپزخانه میتواند تراز مالی را به هم بزند.
شراکت و سرمایهگذار
- شراکت مثل ازدواج است؛ باید شریک را قبلاً آزموده باشی.
- باید راه خروج و استراتژی ترک شراکت از ابتدا مشخص باشد.
- با سرمایهگذاران شفاف باش: به آنها بگو ممکن است کل سرمایهشان از دست برود.
- صداقت و ارتباط مداوم کلید جلب اعتماد است.
سختیهای اولیه
دو سال اول بدون حقوق کار کرد. بانکها او را مسخره میکردند. اولین مشتری از نبود مارتینی ناراحت شد و رفت! اما او به ایدهاش ایمان داشت.
فروش از سال ۲۰۰۵ تا ۲۰۰۹ تقریباً دو برابر شد و بدون هیچ تبلیغاتی – فقط با بازاریابی داخلی و دهانبهدهان – رشد کردند.
هویت و کانسپت
Tria برای همه نیست. منو ساده اما غیرمتداول است. همین باعث میشود مشتریان وفادار و پرشور پیدا کنند. سادگی در ظاهر، اما پشت آن کار عظیم در انتخاب آیتمها و آموزش پرسنل است.
برای مثال:
- آبجو → تنوع زیاد ولی شفافیت نسبی.
- شراب → تنوع عظیم و عدم شفافیت، نیازمند انتخاب دقیق و روابط قوی با تأمینکنندگان.
منابع انسانی
جان میگوید: «رقابت اصلی ما برای مشتری نیست، برای نیروی کار است. بهترین نیروها را جذب کن، مشتریها خودشان خواهند آمد.»
روند جذب نیرو بسیار سختگیرانه است: رزومه + کاورلتر شخصی → دو مصاحبه → آزمون کتبی → کارآزمایی در محیط واقعی.
هر هفته برای همه کارکنان جلوی سالن کلاس آموزشی و آزمون برگزار میشود.
طراحی و فضا
طراحی، ارزش افزوده میآورد. جان از صنعتهای دیگر مثل اپل الهام میگیرد: طراحی مینیمال و تمیز. فضا باید باعث شود مهمان احساس راحتی، جذابیت و تمایل به بازگشت داشته باشد.
مدرسهی تخمیر
مدرسه بیش از آنکه سود مستقیم داشته باشد، برند Tria را تثبیت میکند و روابط با تولیدکنندگان را تقویت میکند. مربیان شامل آبجوسازان مشهور بلژیکی و آمریکایی، واردکنندگان بزرگ و حتی شرابسازان مطرح بینالمللی هستند.
بازاریابی
هیچ تبلیغ سنتیای انجام ندادهاند. فقط لیست ایمیل ۱۸هزار نفری و پروموشنهای داخلی مثل یکشنبههای ویژه (ارائه پنیر، شراب و آبجو نزدیک به نصف قیمت) که ابتدا روزی کساد بود و حالا به شلوغترین روز هفته تبدیل شده.
آینده
جان میخواهد Biba را توسعه دهد چون نسبت به Tria سادهتر قابل تکثیر است. هدف او رشد برند با حفظ «روح» شرکت است – نه یک مکدونالد شراب!
نکات کلیدی جان (خلاصه):
- بیزینس پلن = انضباط
- به ایدهات ایمان داشته باش و به آن وفادار بمان
- سادهسازی پیچیده است
- خودت را غیرقابل کپی بساز
- برای نیروی کار بجنگ، نه مشتری
- طراحی و «جذابیت» بخشی از تجربه است
