دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?)
دمی-گلاس اسکوفیه که مقدار زیادی گوشت نیاز داشت، با آرد (رو) غلیظ می‌شد تا نیاز به کاهش حجم زیاد برای رسیدن به غلظت مناسب نداشته باشد.
در اصل، رو به‌عنوان راهی برای کاهش هزینه‌ها استفاده می‌شد و نتیجه آن، تولید مقدار بیشتری دمی-گلاس با کاهش حجم کمتر بود.
دستورهای دمی-گلاسی که در اینجا ارائه شده‌اند، برای تهیه دمی-گلاس “طبیعی” طراحی شده‌اند.
یعنی دمی-گلاسی که به‌طور طبیعی، با تمرکز ژلاتین موجود در استاک از طریق کاهش شدید حجم غلیظ می‌شود.
اگرچه این روش دمی-گلاس‌های باکیفیتی تولید می‌کند، اما هزینه آن‌ها بسیار بالا است.
مقایسه روش‌های غلیظ کردن دمی-گلاس
(Comparing Methods for Thickening Demi-Glace)
برای تولید مقدار بیشتری دمی-گلاس از یک دستور، می‌توان آن را با رو غلیظ کرد.
نکته مهم:
۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر) آرد می‌تواند ۵۰۰ میلی‌لیتر مایع را غلیظ کند.
اگر بخواهید از یک دستور دمی-گلاس، ۲ لیتر دمی-گلاس غلیظ تهیه کنید، می‌توانید در ابتدای فرآیند کاهش، رو را با ۶۰ میلی‌لیتر آرد و ۶۹ گرم کره اضافه کنید.