شناخت آرد گندم (Wheat Flour)
برای درک عمیق پاستا، ابتدا باید ساختار گندم و نقش آن در شکلگیری بافت، طعم و کارایی خمیر بررسی شود. گندم، این غله کهرباییرنگ، ماده اولیه اصلی در تهیه پاستا بهشمار میآید و حدود ۵۰ تا ۷۵ درصد وزن خمیرهای پاستای تازه و خشک را تشکیل میدهد.
در فرآیند تهیه پاستا، معمولاً از آرد نوع «دو صفر» (tipo 00) استفاده میشود. این آرد بسیار ریز آسیاب شده و انتخابی سنتی در آشپزی ایتالیایی است. با وجود عملکرد مناسب آرد ۰۰، محدود کردن انتخاب به یک نوع آرد، سبب نادیده گرفتن ظرفیتهای متنوع گندمهای دیگر میشود.
تحقیقات نوین در زمینه اصلاح نژاد گندم نشان دادهاند که گونههای خاصی از گندم با ویژگیهای طعمی غنی، هرچند برای تولید صنعتی مناسب نباشند، پتانسیل بالایی در ایجاد خمیرهایی با عطر، طعم و ساختار مطلوب دارند. این نوع گندمها، بهویژه هنگام آسیابشدن بهصورت آرد کامل، میتوانند در تهیه پاستاهایی با کیفیت بالا مورد استفاده قرار گیرند.
در سالهای اخیر، تمرکز بر توسعه آردهایی با ویژگیهای منحصربهفرد برای کاربردهای خاصی چون پاستا افزایش یافته است. همکاری میان کشاورزان، اصلاحگران ژنتیکی و سرآشپزان حرفهای، منجر به تولید گندمهایی با ساختار پروتئینی کنترلشده، رطوبت مناسب، و طعم طبیعی شده است که بهخوبی پاسخگوی نیازهای فنی تهیه پاستا هستند.
—
گندمهای باستانی و مدرن (Ancient and Modern Wheats)
گندم یکی از نخستین گیاهانی است که توسط انسان اهلی شده است و امروزه پس از برنج و ذرت، سومین غله پرکشت جهان محسوب میشود. دلیل این فراگیری را میتوان در طعم ملایم، تطبیقپذیری و ساختار پروتئینی منحصربهفرد آن یافت.
وقتی گندم آسیاب شده و با آب ترکیب میشود، پروتئینهای آن امکان تشکیل شبکه گلوتنی ایجاد میکنند که پایه ساختاری بسیاری از خمیرهاست. این ویژگی، گندم را به منبع اصلی پروتئین گیاهی در سطح جهان و پرمصرفترین محصول خوراکی در ایالات متحده تبدیل کرده است.
در میان گونههای مختلف، دو نوع دوروم و امِر (یا فارو) از نخستین گندمهای اهلیشده بودهاند که هنوز هم در آشپزی ایتالیایی کاربرد گسترده دارند. طی فرایندهای طبیعی آمیزش و اصلاح ژنتیکی با سایر گیاهان، گونهای جدید با نام Triticum aestivum بهوجود آمد که خاصیت ارتجاعی و کشش بیشتری نسبت به گندمهای باستانی دارد. همین ویژگی باعث شد امکان تولید خمیرهای متنوعتری فراهم شود.
امروزه، این گونه بهتنهایی حدود ۹۰ درصد گندم کشتشده در سطح جهان را شامل میشود. باقیمانده عمدتاً به گندم دوروم اختصاص دارد که در تولید پاستاهای خشک استفاده میشود.
—
پارامترهای کلیدی در انتخاب گندم مناسب برای پاستا
انتخاب گندم بر اساس دو عامل تعیین میشود:
1. فصل کشت: گندم کشتشده در بهار معمولاً دارای پروتئین بیشتری نسبت به گندم زمستانی است.
2. میزان پروتئین: گندم سخت با میزان بالای پروتئین، ساختار خمیر مستحکمتری ایجاد میکند و برای نان و پاستای خشک مناسب است. در مقابل، گندم نرم بهدلیل محتوای پروتئینی پایینتر، برای تهیه خمیرهای لطیف مناسبتر است و در تولید پاستای تازه، کیکها و شیرینیها کاربرد دارد.
در ادامه، بازنویسی این بخش بهصورت کاملاً علمی، رسمی و آموزشی ارائه میشود:
—
ساختار دانه گندم (Structure of a Wheat Berry)
همانند سایر غلات، دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: سبوس (bran)، جوانه (germ) و آندوسپرم (endosperm).
1. سبوس، لایهٔ خارجی و سخت دانه است که سرشار از فیبر و مواد معدنی است و نقش حفاظتی در برابر آسیبهای محیطی ایفا میکند.
2. جوانه درون دانه قرار دارد و بخش زنده و زایای گندم بهشمار میرود. این قسمت غنی از ویتامینها، مواد معدنی و اسیدهای چرب ضروری است. در صورت تأمین خاک، آب و نور مناسب، جوانه توان رشد و تبدیل به گیاه جدید گندم را دارد.
3. آندوسپرم، بخش حجیم داخلی دانه است که حدود ۸۰ درصد از کل حجم دانه را شامل میشود. این بخش عمدتاً از نشاسته تشکیل شده و حاوی حدود ۹ تا ۱۷ درصد پروتئین است که مقدار آن به نوع گندم وابسته است. آندوسپرم همان بخشی است که طی فرآیند آسیاب به آرد سفید تبدیل میشود.
در تولید آردهای سفید رایج، معمولاً فقط آندوسپرم مورد استفاده قرار میگیرد، در حالی که آرد کامل شامل هر سه بخش سبوس، جوانه و آندوسپرم است و از نظر ارزش غذایی، ترکیب غنیتری دارد.