آرد کردن گندم

هدف از آرد کردن گندم دوگانه است: (1) جدا کردن اندوسپرم از سبوس و جنین؛ و (2) آسیاب کردن اندوسپرم به پودر نرم.

1. آسیاب سنگی
   قبل از اختراع آسیاب‌های غلتکی مدرن (که در ادامه توضیح داده می‌شود)، گندم با استفاده از دو سنگ بزرگ آسیاب می‌شد تا به آرد تبدیل شود. پس از آسیاب شدن دانه، آرد از الک عبور داده می‌شد تا مقداری از سبوس جدا شود. این فرایند به نام بُلتی شناخته می‌شود. آرد بُلتی رنگ روشن‌تری دارد و از نظر بافت نرم‌تر از آرد کامل گندم است. با این حال، بخشی از طعم و مواد مغذی همراه با سبوس و جنین از بین می‌رود. در بازارهای خاص، هنوز می‌توان آرد سنگی پیدا کرد، به‌ویژه آرد کامل گندم غیر بُلتی و دیگر دانه‌های آسیاب شده سنگی مانند آرد ذرت.
2. آسیاب سنگی کاری طاقت‌فرسا و زمان‌بر است و محصولی تولید می‌کند که تفکیک آن به درجات دقیق آرد مورد نیاز برای نانوایی‌های مدرن دشوار است. تا زمانی که سیستم شکاف در قرن نوزدهم اختراع نشد، تنوع کامل درجات آردی که امروز استفاده می‌شود، در دسترس نبود.
3. آسیاب غلتکی و سیستم شکاف
   آرد کردن گندم به روش مدرن با استفاده از یک سیستم پیچیده و بسیار دقیق انجام می‌شود که از غلتک‌های فولادی شیار دار استفاده می‌کند. در سیستم شکاف، غلتک‌ها طوری تنظیم می‌شوند که فاصله بین آن‌ها کمی کمتر از عرض دانه‌ها باشد و غلتک‌ها با سرعت‌های مختلفی بچرخند. زمانی که گندم بین این غلتک‌ها قرار می‌گیرد، لایه‌های سبوس و جنین از دانه جدا شده و اندوسپرم به قطعات درشت‌تر شکسته می‌شود. با الک کردن دانه‌های شکسته، قسمت‌ها قابل جدا شدن هستند.
   حدود ۷۲٪ از دانه گندم می‌تواند به عنوان اندوسپرم توسط این فرایند جدا شده و به آرد تبدیل شود. باقی‌مانده ۲۸٪ شامل سبوس (حدود ۱۴٪)، جنین (حدود ۳٪) و دیگر بخش‌های خارجی به نام شورت (حدود ۱۱٪) است.
4. برای درک بهتر نحوه کار آسیاب کردن، باید بدانید که قسمت‌های بیرونی اندوسپرم (یعنی قسمت‌های نزدیک‌تر به سبوس) پروتئین بیشتری نسبت به قسمت‌های داخلی دارند. وقتی گندم در آسیاب شکسته می‌شود، قسمت‌های بیرونی به قطعات بزرگ‌تر و قسمت‌های داخلی به قطعات ریزتر تقسیم می‌شوند. همچنین، قسمت‌های نزدیک به سبوس رنگ تیره‌تری دارند نسبت به داخل کرم‌رنگ اندوسپرم.
5. الک کردن آرد را به جریان‌های مختلف تقسیم می‌کند. به این معنا که دانه گندم چندین بار از میان غلتک‌ها عبور داده می‌شود، هر بار با فاصله کمتر بین غلتک‌ها. پس از هر بار عبور از غلتک‌ها، قسمتی از اندوسپرم به اندازه کافی ریز می‌شود که به عنوان آرد از آن جدا شود. اولین جریان‌ها از قسمت‌های داخلی دانه‌ها به دست می‌آید. جریان‌های بعدی شامل قسمت‌های بیرونی اندوسپرم هستند. با تکرار الک کردن و شکستن، می‌توان درجات مختلفی از آرد را از یک نوع گندم به دست آورد. این درجات در بخش بعدی توضیح داده خواهد شد.