سس‌های سفید بر پایه خامه غلیظ‌شده (White Sauces Based on Reduced Cream)
در دو دهه اخیر، سس‌هایی که با خامه غلیظ‌شده تهیه می‌شوند، تقریباً به یک استاندارد جهانی تبدیل شده‌اند و در بیشتر موارد، جایگزین سس‌های سفید غلیظ‌شده با روکس شده‌اند. به دلیل اینکه این سس‌ها از طریق کاهش حجم غلیظ می‌شوند و نه با افزودن آرد، طعم قوی‌تری نسبت به نمونه‌های سنتی دارند.
مزایا و معایب:
✅ طعم قوی‌تر و غنی‌تر نسبت به سس‌های مبتنی بر روکس
❌ نیاز به حجم زیادی از آب گوشت و زمان طولانی برای کاهش حجم
اگر خامه کاهش‌یافته بیش‌ازحد بجوشد، سس بسیار سنگین و چرب خواهد شد. برای جلوگیری از این موضوع، بهتر است این سس در بشقاب‌های گود یا ظروف کم‌عمق سرو شود، به‌طوری‌که تنها بخش کوچکی از سس روی غذا قرار گیرد.
مقایسه با سس سوپریم:
سس سوپریم معمولاً با آب گوشت غلیظ‌شده و روکس تهیه می‌شود، درحالی‌که در این نوع سس، آب گوشت غلیظ نشده با مقدار بیشتری خامه ترکیب می‌شود.
خامه‌های مختلف، بسته به میزان کره و چربی، در مراحل مختلف کاهش، غلظت‌های متفاوتی خواهند داشت.
نکته مهم:
خامه‌ای که به یک‌سوم مقدار اولیه کاهش یابد، قوام مناسبی خواهد داشت.
اگر حجم آن به 65-60٪ مقدار اولیه کاهش یابد، قوام آن مشابه سس بشامل خواهد شد.
اگر 50٪ کاهش یابد، بسیار غلیظ و چسبناک خواهد شد.
کاهش بیش‌ازحد ممکن است باعث شکستن سس شود.