ماست (Yogurt)

ماست با تلقيح شير كامل يا بدون چربي با دو نوع باکتری تولید می‌شود:

1. Lactobacillus bulgaricus
2. Streptococcus thermophilus

نسبت این دو باکتری، تأثیر زیادی بر طعم ماست دارد:

اگر L. bulgaricus غالب باشد، ماست اسیدی‌تر و ترش‌تر خواهد شد.

اگر S. thermophilus درصد بیشتری داشته باشد، ماست طعم عمیق‌تر و لطیف‌تری پیدا خواهد کرد.

در رستوران‌هایی که به‌طور منظم از ماست در تهیه سس‌ها استفاده می‌کنند، بهتر است از کشت‌های کنترل‌شده‌ای از هر دو میکروارگانیسم استفاده شود تا طعم ماست به‌طور دقیق تنظیم شود.

کاربرد ماست در سس‌ها:

برخی از سس‌ها (به‌ویژه سس‌های دریایی) از اسیدیته ماست بهره می‌برند.

ماست کم‌اسید برای سبک کردن مایونزهای سنگین و امولسیون‌ها مانند سس‌های تخم‌مرغی و آب‌لیمو کاربرد دارد.

نکته مهم: هرگز سس‌هایی که حاوی ماست هستند را نجوشانید!