11-شورتنینگها (Shortenings)
شورتنینگها (Shortenings) چربیها به عنوان شورتنینگ عمل میکنند، زیرا با کوتاه کردن رشتههای گلوتن، باعث لطافت و تردی محصولات میشوند. […]
چربی ها
12-شورتنینگهای مایع با نسبت بالا (High-Ratio Liquid Shortenings)
شورتنینگهای مایع با نسبت بالا (High-Ratio Liquid Shortenings) شورتنینگهای مایع با نسبت بالا که به آنها شورتنینگهای مایع کیک (Liquid […]
13-کره (Butter)
کره (Butter) کره یکی از چربیهای پرکاربرد در نانوایی و شیرینیپزی است که به دلیل طعم عالی و ویژگیهای ذوب […]
14-مارگارین (Margarine)
مارگارین (Margarine) مارگارین نوعی چربی مصنوعی است که از چربیهای حیوانی و گیاهی هیدروژنه شده به همراه طعمدهندهها، امولسیفایرها، رنگها، […]
15-روغنها (Oils)
روغنها (Oils) تعریف: روغنها چربیهای مایع هستند که به دلیل پخش شدن زیاد در خمیرها و کوتاه کردن بیش از […]
16-چربی گوشت شکار (Lard)
چربی گوشت شکار (Lard) تعریف: چربی تصفیهشده گوشت شکار است که به دلیل بافت پلاستیک و نرم آن، زمانی بسیار […]
17-لیپیدها (Lipids)
لیپیدها (Lipids) چربیها عضوی از یک گروه بزرگتر از ترکیبات به نام لیپیدها هستند. این ترکیبات دارای ویژگیهای خاصی هستند […]
18-چربیها به عنوان تریگلیسرید (Triglycerides)
چربیها به عنوان تریگلیسرید (Triglycerides) ساختار مولکولی: چربیها از تریگلیسریدها تشکیل شدهاند. تریگلیسریدها مولکولهایی هستند که شامل: سه زنجیره اسید […]
19-هیدروژناسیون و پایداری چربی (Hydrogenation and Fat Stability)
هیدروژناسیون و پایداری چربی (Hydrogenation and Fat Stability) هیدروژناسیون فرآیندی است که نهتنها برای تغییر ویژگیهای فیزیکی چربیها استفاده میشود، […]
20-چربیهای اشباع و غیراشباع
چربیهای اشباع و غیراشباع چربیهای غیراشباع: زنجیره کربنی این چربیها دارای فضاهای خالی است که امکان واکنش با اکسیژن را […]
