1-سسهای قهوهای (Brown Sauces)
سسهای قهوهای (Brown Sauces) روشهای تهیه سسهای قهوهای طی قرنها تکامل یافتهاند و سرآشپزان همچنان بر سر مواد مورد استفاده […]
سسهای قهوهای (Brown Sauces) روشهای تهیه سسهای قهوهای طی قرنها تکامل یافتهاند و سرآشپزان همچنان بر سر مواد مورد استفاده […]
توسعه و تکامل سسهای قهوهای در خانههای ثروتمندان، این سسهای طبیعی و یکپارچه اغلب با افزودن یک برش بزرگ از […]
دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis) دمی-گلاس (Demi-Glace) دمی-گلاس یک استاک قهوهای است که با رو (roux) غلیظ شده و […]
جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس بسیاری از سرآشپزان بافت و طعم آردی که رو به سس میدهد را دوست ندارند. از […]
روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای روش سنتی تهیه سس با دمی-گلاس طی زمان طولانی تکامل یافته، اما بهراحتی قابل […]
دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?) دمی-گلاس اسکوفیه که مقدار زیادی گوشت نیاز داشت، با آرد (رو) غلیظ میشد تا […]
تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace) سسهای قهوهای کلاسیک با آمادهسازی یک پایه طعم اولیه […]
استفاده از کولیز جایگزین (Using Alternative Coulis) برای سالها، استاکهای اصلی مورد استفاده در تهیه سسهای قهوهای بر پایه گوشت […]
جایگزینهای دیگر برای تهیه استاک قهوهای (Alternative Meats for Brown Stock) گوشتهای دیگر، بهویژه گوشت بوقلمون، میتوانند برای تهیه استاک […]
سسهای قهوهای بدون غلظتدهنده (Brown Sauces Without Liaisons) اکثر غلظتدهندهها تأثیر کمی بر طعم یک سس قهوهای دارند و فقط […]