1-سسهای قهوهای (Brown Sauces)
سسهای قهوهای (Brown Sauces) روشهای تهیه سسهای قهوهای طی قرنها تکامل یافتهاند و سرآشپزان همچنان بر سر مواد مورد استفاده […]
سس های قهوه ای
2-توسعه و تکامل سسهای قهوهای
توسعه و تکامل سسهای قهوهای در خانههای ثروتمندان، این سسهای طبیعی و یکپارچه اغلب با افزودن یک برش بزرگ از […]
3-دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis)
دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis) دمی-گلاس (Demi-Glace) دمی-گلاس یک استاک قهوهای است که با رو (roux) غلیظ شده و […]
4-جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس
جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس بسیاری از سرآشپزان بافت و طعم آردی که رو به سس میدهد را دوست ندارند. از […]
5-روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای
روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای روش سنتی تهیه سس با دمی-گلاس طی زمان طولانی تکامل یافته، اما بهراحتی قابل […]
6-دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?)
دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?) دمی-گلاس اسکوفیه که مقدار زیادی گوشت نیاز داشت، با آرد (رو) غلیظ میشد تا […]
7-تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace)
تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace) سسهای قهوهای کلاسیک با آمادهسازی یک پایه طعم اولیه […]
8-استفاده از کولیز جایگزین (Using Alternative Coulis)
استفاده از کولیز جایگزین (Using Alternative Coulis) برای سالها، استاکهای اصلی مورد استفاده در تهیه سسهای قهوهای بر پایه گوشت […]
9-جایگزینهای دیگر برای تهیه استاک قهوهای (Alternative Meats for Brown Stock)
جایگزینهای دیگر برای تهیه استاک قهوهای (Alternative Meats for Brown Stock) گوشتهای دیگر، بهویژه گوشت بوقلمون، میتوانند برای تهیه استاک […]
10-سسهای قهوهای بدون غلظتدهنده (Brown Sauces Without Liaisons)
سسهای قهوهای بدون غلظتدهنده (Brown Sauces Without Liaisons) اکثر غلظتدهندهها تأثیر کمی بر طعم یک سس قهوهای دارند و فقط […]
