11-مشتقات سس آلمانده (Derivatives of Sauce Allemande)
مشتقات سس آلمانده (Derivatives of Sauce Allemande) ✅ این سسها بر پایه سس ولوتهای که با زرده تخممرغ غلیظ شده […]
دانستنی ها و تاریخچه ها
12-مشتقات سس سوپریم (Derivatives of Sauce Suprême)
مشتقات سس سوپریم (Derivatives of Sauce Suprême) ✅ سس سوپریم نوعی سس ولوته است که با خامه غلیظ یا کرم […]
1-سسهای قهوهای (Brown Sauces)
سسهای قهوهای (Brown Sauces) روشهای تهیه سسهای قهوهای طی قرنها تکامل یافتهاند و سرآشپزان همچنان بر سر مواد مورد استفاده […]
2-توسعه و تکامل سسهای قهوهای
توسعه و تکامل سسهای قهوهای در خانههای ثروتمندان، این سسهای طبیعی و یکپارچه اغلب با افزودن یک برش بزرگ از […]
3-دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis)
دمی-گلاس و کولیز (Demi-Glace and Coulis) دمی-گلاس (Demi-Glace) دمی-گلاس یک استاک قهوهای است که با رو (roux) غلیظ شده و […]
4-جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس
جایگزینهای غلظتدهنده برای دمی-گلاس بسیاری از سرآشپزان بافت و طعم آردی که رو به سس میدهد را دوست ندارند. از […]
5-روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای
روشهای مدرن برای تهیه سسهای قهوهای روش سنتی تهیه سس با دمی-گلاس طی زمان طولانی تکامل یافته، اما بهراحتی قابل […]
6-دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?)
دمی-گلاس “طبیعی” چیست؟ (What Is “Natural” Demi-Glace?) دمی-گلاس اسکوفیه که مقدار زیادی گوشت نیاز داشت، با آرد (رو) غلیظ میشد تا […]
7-تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace)
تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace) سسهای قهوهای کلاسیک با آمادهسازی یک پایه طعم اولیه […]
8-استفاده از کولیز جایگزین (Using Alternative Coulis)
استفاده از کولیز جایگزین (Using Alternative Coulis) برای سالها، استاکهای اصلی مورد استفاده در تهیه سسهای قهوهای بر پایه گوشت […]
